ATTRIBUTI POSITIVI

Fruttato:flavor dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Gli oli fruttati sono una delle grandi categorie di oli, si manifestano già dalla prova olfattiva mettendo in risalto una serie di tonalità aromatiche particolarmente intense. All'assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo: il primo è molto più intenso e può anche causare dei bruciori nell'ultima parte della cavità orale, il secondo è più tenue, meno pungente. Gli oli fruttati sono facilmente conservabili proprio perché ricchi di sostanze antiossidanti, si stancano quindi più lentamente degli oli dolci.

Amaro:  sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.
L'amaro è determinato dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi - sostanze rilevate soltanto durante l'assaggio orale. Normalmente oltre che dal tipo di cultivar l'amaro è determinato dalla frangitura di olive non ancora perfettamente invaiate. Se il flavor non è particolarmente marcato con il tempo l'olio può perdere questo sapore. In alcuni casi l'amaro può essere determinato dalla frangitura delle foglie insieme alle olive; alcuni frantoiani in presenza di frutti particolarmente danneggiati possono avere la bella pensata di lasciarvi frammiste un certo numero di foglie che nascondano con il loro sapore amaro difetti più importanti. Per tempi brevi questo sapore di foglia vivacizza l'olio e lo rende gradevole, in tempi più lunghi, invece, vengono a nudo i veri difetti.

Piccante:flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei, il piccante eccessivamente intenso non è sempre apprezzato.



PERCEZIONE DEI DIFETTI

Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); risulta una concentrazione elevata degli alcoli 2 Metil 1 - Propanolo (Alcol isobutilico) e 3 Metil - 1 - Butanolo (Alcol isoamilico). Identificare il flavor di riscaldo non è cosa facile, normalmente un olio oltre a questo difetto può avere quello di avvinato e di muffa e, non essendo particolarmente forte, può rimanere nascosto.

Muffa-Umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell'ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell'assaggio ed in modo particolare tra i flavors retro-olfattivi. È un difetto particolarmente grave, difficilmente allontanabile dall'olio.

Avvinato-anacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori alle normali.
È un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate; si avverte principalmente all'olfatto; infatti, quando sono presenti altri difetti, alla prova orale questi possono mascherarne il sapore.

Morchia: flavor caratteristico dell'olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.
Se l'olio viene lasciato sui suoi fondami può da questi assorbire odori e sapori molto sgradevoli. La morchia è un sapore facilmente avvertibile.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
Il metallico si avverte unicamente durante l'assaggio orale, è una sensazione facilmente riconoscibile e identificabile.

Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
Un olio rancido si può già riconoscere all'olfatto.
I fenomeni di ossidazione che si sviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi, che chimicamente possiamo quantificare con il numero di perossidi, e successivamente alla formazione di aldeidi e chetoni particolari. questi prodotti di ossidazione secondaria sono facilmente avvertibili.