ATTRIBUTI POSITIVI

Fruttato:flavor dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Gli oli fruttati sono una delle grandi categorie di oli, si manifestano già dalla prova olfattiva mettendo in risalto una serie di tonalità aromatiche particolarmente intense. All'assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo: il primo è molto più intenso e può anche causare dei bruciori nell'ultima parte della cavità orale, il secondo è più tenue, meno pungente. Gli oli fruttati sono facilmente conservabili proprio perché ricchi di sostanze antiossidanti, si stancano quindi più lentamente degli oli dolci.

Amaro:  sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.
L'amaro è determinato dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi - sostanze rilevate soltanto durante l'assaggio orale. Normalmente oltre che dal tipo di cultivar l'amaro è determinato dalla frangitura di olive non ancora perfettamente invaiate. Se il flavor non è particolarmente marcato con il tempo l'olio può perdere questo sapore. In alcuni casi l'amaro può essere determinato dalla frangitura delle foglie insieme alle olive; alcuni frantoiani in presenza di frutti particolarmente danneggiati possono avere la bella pensata di lasciarvi frammiste un certo numero di foglie che nascondano con il loro sapore amaro difetti più importanti. Per tempi brevi questo sapore di foglia vivacizza l'olio e lo rende gradevole, in tempi più lunghi, invece, vengono a nudo i veri difetti.

Piccante:flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei, il piccante eccessivamente intenso non è sempre apprezzato.



PERCEZIONE DEI DIFETTI

Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); risulta una concentrazione elevata degli alcoli 2 Metil 1 - Propanolo (Alcol isobutilico) e 3 Metil - 1 - Butanolo (Alcol isoamilico). Identificare il flavor di riscaldo non è cosa facile, normalmente un olio oltre a questo difetto può avere quello di avvinato e di muffa e, non essendo particolarmente forte, può rimanere nascosto.

Muffa-Umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell'ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell'assaggio ed in modo particolare tra i flavors retro-olfattivi. È un difetto particolarmente grave, difficilmente allontanabile dall'olio.

Avvinato-anacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori alle normali.
È un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate; si avverte principalmente all'olfatto; infatti, quando sono presenti altri difetti, alla prova orale questi possono mascherarne il sapore.

Morchia: flavor caratteristico dell'olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.
Se l'olio viene lasciato sui suoi fondami può da questi assorbire odori e sapori molto sgradevoli. La morchia è un sapore facilmente avvertibile.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
Il metallico si avverte unicamente durante l'assaggio orale, è una sensazione facilmente riconoscibile e identificabile.

Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
Un olio rancido si può già riconoscere all'olfatto.
I fenomeni di ossidazione che si sviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi, che chimicamente possiamo quantificare con il numero di perossidi, e successivamente alla formazione di aldeidi e chetoni particolari. questi prodotti di ossidazione secondaria sono facilmente avvertibili.
-La misura della qualità-

Un olio extra vergine di oliva, per essere classificato come tale, deve rispondere ai parametri di qualità imposti dal Regolamento (CE) 796/2002.
Questa valutazione di qualità si basa sia su risultati di analisi chimiche che hanno lo scopo di accertare la qualità delle olive impiegate(acidità) e lo stato di conservazione del prodotto(perossidi, assorbimenti spettrofotometrici nell'ultravioletto) che su risultati di analisi sensoriali.
 
•acidità libera (inferiore a  0,8%) che dipende dalla qualità delle materia prima e non si percepisce all’assaggio;
•numero di perossidi (  minori di 20 meq O2/kg) che misura l’ossidazione primaria dell’olio;    
•indici spettrofotometrici K232 e K270 rispettivamente  inferiori a  2,5, 0,22  che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento;
•analisi sensoriale (mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0) che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico dovuti eventualmente a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo.

La qualità chimica e sensoriale di un olio extra vergine di oliva è quindi il  risultato dell’interazione di quattro fattori fondamentali:     
•la qualità delle olive impiegate;    
•la qualità del processo di trasformazione;    
•le modalità e i tempi di conservazione;    
•la tipologia di imballi utilizzati.

Per quanto riguarda la materia prima, è necessario che le olive siano sane e raccolte al giusto stadio di maturazione per distacco forzato dall’albero e che, appena raccolte, siano portate al frantoio per essere immediatamente lavorate.
 Partendo da una buona materia prima, le numerose innovazioni tecnologiche del processo di trasformazione consentono oggi di ottenere un olio extra vergine di qualità superiore rispetto al passato e permettono di modularne le caratteristiche sensoriali in base alle esigenze dei consumatori.
 La corretta conservazione è fondamentale per la qualità dell’olio extravergine, se non accuratamente eseguita, infatti, può compromettere tutti gli sforzi condotti per ottenere un olio di elevata qualità nelle fasi della produzione e della trasformazione. Durante la conservazione l’olio tende inesorabilmente ad ossidarsi, è pertanto necessario controllare il naturale fenomeno dell’ossidazione per garantire che al consumatore giunga un prodotto ineccepibile.
-La tecnica dell'assaggio-

Regole generali per la corretta esecuzione delle prove di assaggio:

•preferire le prime ore del mattino;
•astenersi dal fumare almeno 30 minuti prima della prova;
•non usare profumi o saponi con odori forti;
•non mangiare nulla nell'ora precedente;
•distanziare un assaggio dall'altro di almeno 15 minuti;
•dopo ogni assaggio sciacquare la bocca;

Si comincia con la valutazione olfattiva dell'olio avvicinando il bicchiere al naso ed inspirando piano e profondamente 2 o 3 volte di seguito,concentrandosi sulle sensazioni percepite.
Si passa quindi alla valutazione gustativa assumendo un piccolo sorso di olio e distribuendolo su tutta la lingua e la cavità boccale.In questo modo si valutano le percezioni gustative e aromatiche, si definiscono le percizioni del piccante, astringente etc.. Con aspirazioni corte e successive si introduce aria nella bocca per favorire la percezione per via retronasale dei composti aromatici volatili.
A questo punto si può esprimere una valutazione sintetizzando le sensazioni olfattive e gustative, positive e negative,memorizzate durante le fasi dell'assaggio.Qui il link al foglio di profilo ad uso dell'assaggiatore.Qui invece il Pregi e difetti olio extravergine.



-La misura della genuinità-

Purtroppo oggi giorno l'analisi della qualità non è sufficiente a garantire la genuinità del prodotto che arriva sulle nostre tavole.Un controllo della genuinità diventata quindi importante per verificare che il prodotto non sia sottoposto a tecnologie diverse da quelle tradizionalmente utilizzate, né addizionato di sostanza estranee alla sua natura.
Coop Italia nel 2009 ha commissionato all'università di Bologna una verifica della genuinità degli oli presenti sugli scaffali. Qui il link all'articolo sul sito teatronaturale.it. Sintetizzando il risultato su 24 campioni 10 sono risultati fortemente sospetti di deodorazione, 10 sono risultati genuini e 4 dubbi(alchil esteri compresi tra 40 e 70).
-Le Linee Guida per la Conservazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva-

Un antico proverbio recita "OlioBottiglia Nuovo, Vino vecchio".A differenza del vino infatti l'olio invecchiando perde molte delle sue migliori qualità.
Produrre un olio extravergine di alta qualità inoltre non è sufficiente a garantire qualità al consumatore finale se non intervengono una serie di accorgimenti atta a mantenerla nel tempo.

Com’è noto, l’olio extra vergine di oliva, una volta ottenuto, va incontro ad un processo naturale di decadimento qualitativo dovuto principalmente all’istaurarsi di fenomeni ossidativi che tendono nel tempo a pregiudicarne la qualità. La velocità con cui questo avviene e quindi il tempo entro il quale tale decadimento può essere considerato tollerabile, dipende da molti fattori, alcuni dei quali difficilmente controllabili, ma altri sotto il potenziale controllo di operatori e consumatori finali.

Le normative prevedono che debba essere consumato preferibilmente entro 18 mesi dal suo confezionamento. In realtà le modalità di conservazione incidono profondamente sulla durata di conservazione del prodotto.

Ecco alcuni Consigli per la conservazione:

-Utilizzare contenitori puliti e ben sigillati di piccole dimensioni.
-Limitare per quanto possibile il contatto tra olio e ossigeno.
-Conservare a temperatura compresa tra i 12 e i 20 gradi centigradi.
-Conservare al buio o in contenitori non trasparenti.
-Se conservato in serbatoi di stoccaggio si consiglia l'addozione di serbatoi con fondo conico per la semplice eliminazione delle morchie(acqua, sedimenti solidi,impurità in genere). Inoltre è consigliabile l'utilizzo di serbatoi stagni all'aria e il pieno carico del serbatoio di stoccaggio per diminiure l'effetto ossidativo.
I serbatoi in acciaio inossidabile possiedono le caratteristiche ottimali per a conservazione dell’olio, infatti proteggono dalla luce, sono inerti, facilmente  lavabili, ermetici e disponibili in formati molto diversi per rispondere a ogni esigenza.