Olio extravergine di oliva ligure

L'olio extra vergine di oliva

L’olio vergine di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura del frutto delle olive mediante processi puramente meccanici e tale caratteristica lo rende un vero e proprio alimento, naturale e con un profilo aromatico e gustativo unico.
                                        
-La misura della qualità-

Un olio extra vergine di oliva, per essere classificato come tale, deve rispondere ai parametri di qualità imposti dal Regolamento (CE) 796/2002.
Questa valutazione di qualità si basa sia su risultati di analisi chimiche che hanno lo scopo di accertare la qualità delle olive impiegate(acidità) e lo stato di conservazione del prodotto(perossidi, assorbimenti spettrofotometrici nell'ultravioletto) che su risultati di analisi sensoriali.
 
•acidità libera (inferiore a  0,8%) che dipende dalla qualità delle materia prima e non si percepisce all’assaggio;
•numero di perossidi (  minori di 20 meq O2/kg) che misura l’ossidazione primaria dell’olio;    
•indici spettrofotometrici K232 e K270 rispettivamente  inferiori a  2,5, 0,22  che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento;
•analisi sensoriale (mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0) che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico dovuti eventualmente a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo.

La qualità chimica e sensoriale di un olio extra vergine di oliva è quindi il  risultato dell’interazione di quattro fattori fondamentali:     
•la qualità delle olive impiegate;    
•la qualità del processo di trasformazione;    
•le modalità e i tempi di conservazione;    
•la tipologia di imballi utilizzati.

Per quanto riguarda la materia prima, è necessario che le olive siano sane e raccolte al giusto stadio di maturazione per distacco forzato dall’albero e che, appena raccolte, siano portate al frantoio per essere immediatamente lavorate.
 Partendo da una buona materia prima, le numerose innovazioni tecnologiche del processo di trasformazione consentono oggi di ottenere un olio extra vergine di qualità superiore rispetto al passato e permettono di modularne le caratteristiche sensoriali in base alle esigenze dei consumatori.
 La corretta conservazione è fondamentale per la qualità dell’olio extravergine, se non accuratamente eseguita, infatti, può compromettere tutti gli sforzi condotti per ottenere un olio di elevata qualità nelle fasi della produzione e della trasformazione. Durante la conservazione l’olio tende inesorabilmente ad ossidarsi, è pertanto necessario controllare il naturale fenomeno dell’ossidazione per garantire che al consumatore giunga un prodotto ineccepibile.

-La misura della genuinità-

Purtroppo oggi giorno l'analisi della qualità non è sufficiente a garantire la genuinità del prodotto che arriva sulle nostre tavole.Un controllo della genuinità diventata quindi importante per verificare che il prodotto non sia sottoposto a tecnologie diverse da quelle tradizionalmente utilizzate, né addizionato di sostanza estranee alla sua natura.
Coop Italia nel 2009 ha commissionato all'università di Bologna una verifica della genuinità degli oli presenti sugli scaffali. Qui il link all'articolo sul sito teatronaturale.it. Sintetizzando il risultato su 24 campioni 10 sono risultati fortemente sospetti di deodorazione, 10 sono risultati genuini e 4 dubbi(alchil esteri compresi tra 40 e 70).

-La tecnica dell'assaggio-

Regole generali per la corretta esecuzione delle prove di assaggio:

•preferire le prime ore del mattino;
•astenersi dal fumare almeno 30 minuti prima della prova;
•non usare profumi o saponi con odori forti;
•non mangiare nulla nell'ora precedente;
•distanziare un assaggio dall'altro di almeno 15 minuti;
•dopo ogni assaggio sciacquare la bocca con acqua frizzante;

Si comincia con la valutazione olfattiva dell'olio.Per questa fase è bene portare il ns. bicchierino a una temperatura di 28° per permettere all'olio di volatilizzare.Avvicinare il bicchiere al naso ed inspirare piano e profondamente 2 o 3 volte di seguito,concentrandosi sulle sensazioni percepite.
Si passa quindi alla valutazione gustativa assumendo un piccolo sorso di olio e distribuendolo su tutta la lingua e la cavità boccale.In questo modo si valutano le percezioni gustative e aromatiche, si definiscono le percizioni del piccante, astringente etc.. Con aspirazioni corte e successive si introduce aria nella bocca per favorire la percezione per via retronasale dei composti aromatici volatili.
A questo punto si può esprimere una valutazione sintetizzando le sensazioni olfattive e gustative, positive e negative,memorizzate durante le fasi dell'assaggio.Qui il link al foglio di profilo ad uso dell'assaggiatore.Qui invece il Pregi e difetti olio extravergine.


-Le Linee Guida per la Conservazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva-

Un antico proverbio recita "OlioBottiglia Nuovo, Vino vecchio".A differenza del vino infatti l'olio invecchiando perde molte delle sue migliori qualità.
Produrre un olio extravergine di alta qualità inoltre non è sufficiente a garantire qualità al consumatore finale se non intervengono una serie di accorgimenti atta a mantenerla nel tempo.

Com’è noto, l’olio extra vergine di oliva, una volta ottenuto, va incontro ad un processo naturale di decadimento qualitativo dovuto principalmente all’istaurarsi di fenomeni ossidativi che tendono nel tempo a pregiudicarne la qualità. La velocità con cui questo avviene e quindi il tempo entro il quale tale decadimento può essere considerato tollerabile, dipende da molti fattori, alcuni dei quali difficilmente controllabili, ma altri sotto il potenziale controllo di operatori e consumatori finali.

Le normative prevedono che debba essere consumato preferibilmente entro 18 mesi dal suo confezionamento. In realtà le modalità di conservazione incidono profondamente sulla durata di conservazione del prodotto.

Ecco alcuni Consigli per la conservazione:

-Utilizzare contenitori puliti e ben sigillati di piccole dimensioni.
-Limitare per quanto possibile il contatto tra olio e ossigeno.
-Conservare a temperatura compresa tra i 12 e i 20 gradi centigradi.
-Conservare al buio o in contenitori non trasparenti.
-Se conservato in serbatoi di stoccaggio si consiglia l'addozione di serbatoi con fondo conico per la semplice eliminazione delle morchie(acqua, sedimenti solidi,impurità in genere). Inoltre è consigliabile l'utilizzo di serbatoi stagni all'aria e il pieno carico del serbatoio di stoccaggio per diminiure l'effetto ossidativo.
I serbatoi in acciaio inossidabile possiedono le caratteristiche ottimali per a conservazione dell’olio, infatti proteggono dalla luce, sono inerti, facilmente  lavabili, ermetici e disponibili in formati molto diversi per rispondere a ogni esigenza.