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-La misura della qualità-

Un olio extra vergine di oliva, per essere classificato come tale, deve rispondere ai parametri di qualità imposti dal Regolamento (CE) 796/2002.
Questa valutazione di qualità si basa sia su risultati di analisi chimiche che hanno lo scopo di accertare la qualità delle olive impiegate(acidità) e lo stato di conservazione del prodotto(perossidi, assorbimenti spettrofotometrici nell'ultravioletto) che su risultati di analisi sensoriali.
 
•acidità libera (inferiore a  0,8%) che dipende dalla qualità delle materia prima e non si percepisce all’assaggio;
•numero di perossidi (  minori di 20 meq O2/kg) che misura l’ossidazione primaria dell’olio;    
•indici spettrofotometrici K232 e K270 rispettivamente  inferiori a  2,5, 0,22  che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento;
•analisi sensoriale (mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0) che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico dovuti eventualmente a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo.

La qualità chimica e sensoriale di un olio extra vergine di oliva è quindi il  risultato dell’interazione di quattro fattori fondamentali:     
•la qualità delle olive impiegate;    
•la qualità del processo di trasformazione;    
•le modalità e i tempi di conservazione;    
•la tipologia di imballi utilizzati.

Per quanto riguarda la materia prima, è necessario che le olive siano sane e raccolte al giusto stadio di maturazione per distacco forzato dall’albero e che, appena raccolte, siano portate al frantoio per essere immediatamente lavorate.
 Partendo da una buona materia prima, le numerose innovazioni tecnologiche del processo di trasformazione consentono oggi di ottenere un olio extra vergine di qualità superiore rispetto al passato e permettono di modularne le caratteristiche sensoriali in base alle esigenze dei consumatori.
 La corretta conservazione è fondamentale per la qualità dell’olio extravergine, se non accuratamente eseguita, infatti, può compromettere tutti gli sforzi condotti per ottenere un olio di elevata qualità nelle fasi della produzione e della trasformazione. Durante la conservazione l’olio tende inesorabilmente ad ossidarsi, è pertanto necessario controllare il naturale fenomeno dell’ossidazione per garantire che al consumatore giunga un prodotto ineccepibile.